aneka tepung dan kegunaannya oleh tika dapoer kami

sbg pemula pasti deh pernah ngalamin yg namanya hopeless dah plek ngikutin resep tapi hasilnya teteb gak seperti yg diharapkan. banyak faktor diantaranya tepung yg digunakan.

selama beberapa waktu saya menggunakan patokan sbb:
1. gandum keras »mengandung banyak protein: bagus untuk pembuatan roti yg dikembangkan dgn ragi
2. gandum lunak »sedikit kandungan proteinnya biasa digunakan utk pembuatan roti yg memakai bahan pengembang kimia misal cake, biskuit dan kue2 kering.

pada prakteknya patokan ini gak kepake saat dihadapkan pada pilihan tepung aneka rupa yg gak kira2 banyaknya dari ujung ke ujung *sigghhh* yg ada buat amannya berkali2 ngambil tepung biasa ato tepung serba guna aja. lama2 gak asyik juga krn hasil akhirnya gak maksimal. dari sana mulai timbul keinginan utk menggunakan tepung sesuai dgn peruntukannya biar hasilnya sesuai harapan. jadi deh keken2 dan mencatat info ttg ini.

btw secara umum klo ngomongin tepung kita mengaitkannya dgn tepung terigu yg terbuat dari gandum. pada kenyataannya tepung gak cuma dari gandum but bisa dari lainnya juga misal kacang2an, jagung dan kentang. hal lainnnya, selain tuk bikin kue dan roti tepung digunakan misal sbg pelapis misal tuk melapisi cetakan kue biar gak lengket, tuk melapisi buah2an dan kacang2an sebelum dimasukan kedalam adonan biar gak tenggelam ke dasar cetakan saat dipanggang.

semoga bermanfaat.

credit:
lia ncc, bogasari flour mills, wacanamitra, kungsörnen & stephanie jaworski - joy of baking

uppdaterad: 2007-06-06

"a cake flour is used to make a white cake where a delicate tender crumb is desired. bread flour is used to make a chewy bread and all-purpose flour makes a delicious batch of chocolate chips cookies." - stephanie jaworski - joy of baking.

»tepung mengandung protein, beda tepung beda pula kandungan proteinnya. jenis tepung di tiap negara juga beda2. di swe sendiri prosentase protein tepung gak seberapa beragam.

»bila terkena air atau panas tepung menghasilkan yg namanya gluten. satu senyawa dalam tepung yg sifatnya kenyal dan elastis yg diperlukan misal dalam pembuatan roti agar dapat mengembang dgn baik. gluten juga berperan banyak dalam menentukan kekenyalan mie serta olahan lainnya yg butuh elastisitas shg tidak mudah robek misal kulit risoles.

cake flour - tepung terigu protein rendah
cake flour terbuat dari gandum lunak. tepung ini melewati proses bleaching tuk menguraikan kandungan glutennya. tekstur tepungnya lembut. tepung terigu protein rendah diperlukan utk membuat adonan yg bersifat renyah dan mudah hancur.
kandungan protein: 6%-8%
kegunaan: bagus sbg pelapis goreng2an, tuk membuat cakes(khususnya white cakes dan biskuit) dan cookies yg lembut dan bagus teksturnya, shortbread. selain itu tepung jenis ini juga bagus tuk campuran aneka saus dan makanan yg dikukus.
produk bogasari: roda biru, kunci biru
produk sini: bisa pake extra fint mjöl till pörosa kakor (9%)
tepung pengganti: tuk membuat 1cup tepung cake, caranya dgn menyampur 84g tepung serba guna yg dibleach dgn 15g cornstarch (tepung kanji yg terbuat dari jagung).

pastry flour
pastry flour sama dgn cake flour tapi tidak dibleach. teksturnya lembut dan warnanya seperti warna gading.
kandungan protein: 8%-10%
kegunaan: bagus tuk membuat pastry, pie dan cookies.
tepung pengganti: tuk membuat 2cups tepung pastry, caranya dgn menyampur 185g tepung serba guna dgn 90g tepung terigu protein rendah.
produk sini: bisa pake extra fint mjöl (9%) ataw kärnvetemjöl (10%).

all purpose flour - tepung terigu serba guna
all purpose flour terbuat dari campuran gandum keras dan lunak. tepung terigu protein sedang sangat fleksibel penggunaannya. kerap digunakan pada adonan yg memerlukan kerangka lembut namun masih bisa mengembang.
kadar protein: 10%-12%
kegunaan: bagus tuk membuat aneka cake, cookies, roti, pastries, kue tradisional yg dikukus, pancak dan wafel.
produk bogasari: segitiga biru, gunung bromo
produk sini: kärnvetemjöl (10%)

bread flour - tepung terigu protein tinggi
bread flour terbuat dari gandum keras. tepung jenis ini mutlak diperlukan oleh adonan yg memerlukan elastisitas maupun adonan yg memerlukan kerangka kokoh.
kadar protein: 12%-14%
kegunaan: bagus utk membuat roti, mie, beberapa pastries, pasta, martabak, pita bread, donat. croissant/puff pastry, sus/cream puff dan brownies. juga tuk kulit martabak telor, kulit risoles dan pancake krn tdk mudah robek.
produk bogasari: cakra kembar, kereta kencana
produk sini: vetemjöl special (12%)

self-raising flour (SRF)
self-raising flour gak ok disimpen lama2 krn bisa menghilangkan kekuatan baking powdernya shg adonan tdk bisa mengembang sebagaimana mestinya.
kadar protein: 8%-9% dgn tambahan baking powder dan garam
kegunaan: bagus tuk membuat poffertjes, muffin, fruitcake, wafel.
produk sini: bisa pake extra fint mjöl (9%)
tepung pengganti: tuk membuat 1cup SRF, caranya dgn menyampur 140 tepung serba guna dgn 1½sdt(7.5g) baking powder dan ½sdt(3.5g) garam.

lain-lain:
durum flour
durumvete adalah tepung khusus utk membuat macam2 roti dari italia seperti focaccia dan ciabatta. selain itu tepung ini juga dipakai sbg campuran tepung utk membuat plain bread.
kadar protein: 12%
produk sini: durumvete

german wheat
kandungan protein tepung dinkel tinggi selain kaya Vit-B dan kandungan mineralnya. roti yg dibuat dari tepung dinkel rasanya lebih enak dan mantap alias ngenyangin, bau rotinya juga lebih harum.
kadar protein: 13,5%-14%
produk sini: dinkelmjöl

dibawah ini adalah konversi berat tepung dari ukuran cup amrik ke gram:

cake flour
(tpg. pr. rendah) all-purpose flour
(tpg. pr. sedang) bread flour
(tpg. pr. tinggi)

1cup 130g 140g 160g

1cup sifted 100g 115g 120g

»resep lainnya »dapoer kami